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Barbacoa dans le journal LE SOLEIL : BBQ à l’américaine

Dans le sud des États-Unis, la population a une «culture du barbecue» fort différente de celle des Québécois. Pour nous expliquer ce qui les distingue, qui de mieux que Jason Savage, qui a demeuré chez nos voisins durant plusieurs années avant de ramener les secrets de leur cuisine à Lévis, où il a ouvert le Barbacoa en 2010.

Jason Savage a fait du BBQ à l’américaine une véritable passion avant de devenir son gagne-pain. Auparavant représentant aux ventes pour une entreprise québécoise, il a sillonné les États-Unis, où il est demeuré près de huit ans, et a découvert grâce à des clients la culture BBQ des États du sud, «qui n’a rien à voir avec le grill qu’on connaît». «Pour les Américains, le barbecue, c’est de la viande fumée par une chaleur indirecte : on alimente en feu une section du fumoir, et on fait cuire la viande de l’autre côté.»

Donc si vous allez au Texas et que vous dites à un résident de l’endroit que vous faites cuire du poisson et des légumes sur votre grill au propane, n’allez surtout pas lui dire que vous faites du barbecue!

La viande est fumée lentement : «il faut la cuire longtemps pour l’attendrir. Le brisket, soit la pointe de poitrine de bœuf — la même coupe de viande qui est utilisée pour le smoked meat, mais pas saumurée —, peut prendre de 12 à 16 heures à cuire. C’est un muscle qui travaille plus, qui contient beaucoup de collagène, de tissus conjonctifs, de graisse, il faut leur laisser le temps de fondre», explique M. Savage. Une épaule de porc, d’où on tire le fameux effiloché (pulled pork), prendra à peu près le même temps à cuire, tandis qu’il faut compter environ 4 à 6 heures pour des côtes levées, et 1 heure et demie à 2 heures pour un poulet, estime-t-il.

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